Magret seché au poivre

Messieurs,

Je sais, sujet hors sujet, néanmoins cela a été une découverte pour moi et qui plus est, durant un échange du coté de chez Joel. Le Gaulois, participant également à cette sortie, certes quelques cannes en bambou refendu l'accompagnées, mais pas que. Egalement un magret séché. Ben Dieuou que se fut un délice...

Pour ne rien vous cacher, je souhaite me lancer dans la conception du dit magret.... Petite confirmation, poivre noir ou blanc, entièrement recouvert de sel, et ce durant 3 semaines dans le frigo...

Merci pour vos conseils....

Je veux bien être le goûteur ! CA me fait saliver rien que d'y penser...

alors là mon p'tit gars t'es pas hors sujet du tout , que du contraire , pareil je goûte

Perso depuis hier , y en a deux qui sèche dans mon frigo 1 avec du poivre noir et l'autre mélange d'épices : curry , curcuma et poivre bien sur

Alors je le dit pas à tout le monde

Une journée , voir 24 heure recouvert de gros sel au frigo et ensuite le lendemain ont enlevé le sel , qu'il faut remplacer par au choix poivre ou tout autres épices que l'on aime et re au frigo et là je vous jure c'est le plus dur ...................................patienter au moins 15 jours minimum , voir 3 semaines et c'est long , ensuite couper en fines tranches et régaler vous

Intéressant !
Je fais dans le porc (Jambon, poitrine, filet mignon...) Bonne idée, pourquoi pas essayer le magret ?...de canard bien sûr ! (avant qu'il y en ait un qui sorte une connerie )

Le magret préparé comme çà c'est excellent aussi,mais il y a deux phases critiques:
la première,c'est de devoir attendre 21 jours,
la deuxième,c'est de réussir à se retenir de tout bouffer à l'entame.

joel a écrit:

patienter au moins 15 jours minimum , voir 3 semaines et c'est long , ensuite couper en fines tranches et régaler vous

Joel, laisses tu au frigo durant ces 3 semaines ?

yves59 a écrit:

Le magret préparé comme çà c'est excellent aussi,mais il y a deux phases critiques:
la première,c'est de devoir attendre 21 jours,
la deuxième,c'est de réussir à se retenir de tout bouffer à l'entame.

Effectivement , pour la première ça va je résiste bien................................................Mais la deuxième pas moyen de moyenner , c'est pour ça que j'en fait plusieurs en même temps

laurent27 a écrit:

Messieurs,

Je sais, sujet hors sujet, néanmoins cela a été une découverte pour moi et qui plus est, durant un échange du coté de chez Joel. Le Gaulois, participant également à cette sortie, certes quelques cannes en bambou refendu l'accompagnées, mais pas que. Egalement un magret séché. Ben Dieuou que se fut un délice...  

Pour ne rien vous cacher, je souhaite me lancer dans la conception du dit magret.... Petite confirmation, poivre noir ou blanc, entièrement recouvert de sel, et ce durant 3 semaines dans le frigo... aime trés

Merci pour vos conseils....

 Mon épouse en fait souvent , par contre pour le gros sel c'est seulement 12 h 24 h si tu aime salé , ( recouvert de sel dessous dessus ) puis tu l’ôte au bout de ce temps , puis tu poivres  , elle met du noir la le dernier elle à ajouter du piment d'espellette bien appuyer dessus pour faire adhere puis elle le met dans une etamine une gaze voire et hop au frigo mini 15 jours puis après à ton gout 21 voire plus si tu aimes sec très sec

a noel elle le farci de foie gras frais lors du salage

voila et le 1er qui dit que je suis gros ............................

Quand c'est bon ça fait pas grossir épicétou

pollen a écrit:

joel a écrit:

patienter au moins 15 jours minimum , voir 3 semaines et c'est long , ensuite couper en fines tranches et régaler vous

Joel, laisses tu au frigo durant ces 3 semaines ?

Vi il faut laisser au frigo durant toute cette période très délicate...

Et pis qu'est ce que cela peut te f....e, c'est pas pour le 10 !!!

Plus sérieux, il faut que je trouve un p'tit blanc avec ça......

pas du blanc, du rouge!!!

robert a écrit:

laurent27 a écrit:

Messieurs,

Je sais, sujet hors sujet, néanmoins cela a été une découverte pour moi et qui plus est, durant un échange du coté de chez Joel. Le Gaulois, participant également à cette sortie, certes quelques cannes en bambou refendu l'accompagnées, mais pas que. Egalement un magret séché. Ben Dieuou que se fut un délice...  

Pour ne rien vous cacher, je souhaite me lancer dans la conception du dit magret.... Petite confirmation, poivre noir ou blanc, entièrement recouvert de sel, et ce durant 3 semaines dans le frigo... aime trés

Merci pour vos conseils....

 Mon épouse en fait souvent , par contre pour le gros sel c'est seulement 12 h 24 h si tu aime salé , ( recouvert de sel dessous dessus ) puis tu l’ôte au bout de ce temps , puis tu poivres  , elle met du noir la le dernier elle à ajouter du piment d'espellette bien appuyer dessus pour faire adhere puis elle le met dans une etamine une gaze voire et hop au frigo mini 15 jours puis après à ton gout 21 voire plus si tu aimes sec très sec

a noel elle le farci de foie gras frais lors du salage

voila et le 1er qui dit que je suis gros ............................

Je sais pas ce qu'il m'arrive, mais j'adore ta femme....
Tu pourrais me dire comment elle fait avec le foie gras.... D'avance merci....

Pivo a écrit:

pas du blanc, du rouge!!!

On voit les connaisseurs... les réponses ne tardent pas à venir......

Elle le fends en deux pas complètement ,comme un sandwich, puis elle met un lobe de four gras frais elle referme ficelle comme un rôti pas trop serre juste pour pas qui s'ouvre ,puis au sel etc voilà

Merci Robert, la prochaine fois je fais comme tu dis avec du foie gras.... J'en salive déjà....

Pivo a écrit:

pas du blanc, du rouge!!!

Oui du rouge bien sure !!!
D'ailleur j'ai exactement ce qu'il faut
Te reste 18 jours Laurent, ça va être juste mais faisable

Pivo a écrit:

pas du blanc, du rouge!!!

Un connaisseur ...
Bon ben c'est pas tout, il fait faim maintenant !!!

Pour qu'il soit au top, il faut que l'extérieur soit foncé presque noir côté maigre sur 4 ou 5 millimètres et l'intérieur rouge foncé.
Si vous en faites plusieurs, quand il sont mûrs, vous les mettez au congélateur et vous les résortez au besoin.

Pour le congel , c'est comme les truites pas question qu'ils s'y passent

MAGRET   DE   CANARD


Achat /  choix  du Magret :
La Qualité du magret est TRES importante !
Evitez d’acheter votre magret en grande surface.
Les Canards d’élevage industriel en batterie donnent une chair qui n’est pas assez ferme,
( en fait , la viande contient de l’eau , ce qui fait fondre le gros sel qui pénètre trop dans la viande.)

Préparation salage :
- Bien évidemment on laisse le gras sur le magret ( on se contente de couper ce qui dépasse sur les bords )
- Pratiquer des fentes en carré sur les 2 faces du magret
- Choisir votre récipient assez haut pour recevoir votre magret
- Au fond du récipient, disposez une couche de gros sel de Guérande
- Posez votre magret sur le gros sel ( assurez-vous que le sel adhère )
- Recouvrez le magret d’une couche de gros sel ( là aussi assurez vous que le gros sel adhère )
- Mettez au frigo pendant 12 heures ( ne recouvrez pas )

A sa sortie du Frigo, secouez le magret pour faire tomber le sel et lavez le magret ( sous le robinet )

Bien sécher le magret avec sopalin puis avec un torchon.

Préparation Poivrage :
- Au fond du récipient installez une feuille de sopalin.
- Recouvrir le sopalin d’une couche de poivre moulu gros. ( n’ayez pas peur de noircir le papier )
- Disposez votre magret , (coté gras en dessous ), en vous assurant que le poivre adhère bien.
- Recouvrez le magret d’une couche de poivre moulu gros.
- Mettez au frigo pendant 15 jours.

- Ne pas couvrir.


- Pour celui que j’avais fais découvrir à Laurent, nous avions utilisé le mélange de 3 poivres vendu pour le steak .

Certains ajoutent une pointe ( je dis bien une pointe ) de couteau de piment d’espelette

Pour le reste . . . . . . .   bon appétit ! ( avec un bon vin rouge bien sûr )

Merci LeGaulois pour toutes ces précisions, importantes, disons le. Il est vrai que je garde un souvenir mémorable de ce magret séché. Par ailleurs inutile d'ajouter que se fut le week-end dans sa globalité qui fut magique. Et par le "magret", c'est une manière de revivre ces moments hauts en saveurs.

Donc pour le seconde phase, tu précises qu'il ne faut en aucun cas recouvrir le magret, ni pas un torchon ou film quelconque...

pollen a écrit:

Pivo a écrit:

pas du blanc, du rouge!!!

Oui du rouge bien sure !!!  
D'ailleur j'ai exactement ce qu'il faut
Te reste 18 jours Laurent, ça va être juste mais faisable

Autrement dit 17 jours encore à patienter...pfeuuuuuuffffffffffffffffff

Au fait, en 2018 on recommence ou pas ????

Tiens aujourd'hui j'avais des magrets et je les ai fait sécher sur la braise. C'était pas dégeulasse.